Sustainable Gastronomy
食材の生命を、
最後の一皿まで。
motoが取り組む、
サステナブル・ガストロノミー
Our Philosophy
美味しさの先にある、
食材への責任。
motoでは、九州・福岡の豊かな自然が育んだ厳選食材を、 最高の状態でお届けすることを大切にしています。
それと同時に、命ある食材を余すことなく使い切る 「サステナブル・ガストロノミー（持続可能な美食）」の 実現を目指しています。
仕入れから調理、そして一皿としてお客様へお届けするまで。 食材が持つ本来の価値を最後まで引き出すことも、 料理人の大切な役割だと考えています。
01
Reservation & Management
完全予約制による、
徹底した食材管理
motoでは、ディナータイムを完全予約制としています。
事前にお客様の人数とコース内容を把握することで、 その日に必要な分だけを市場や地元の生産者様から 厳選して仕入れています。
必要以上の在庫を持たないことで、 食材の期限切れなどによるバックヤードでの廃棄を、 限りなくゼロに近づけています。
必要な分だけを、最良の状態で。
完全予約制は料理の品質を高めるだけでなく、 食材を無駄にしないための大切な仕組みでもあります。
02
Complete Circulation
中華の技法を活かした、
食材の完全循環
仕入れた食材は、端材にいたるまで 決して無駄にはいたしません。
肉や魚介の端材、野菜の皮や根などは、 中華料理の命ともいえる「湯（タン）」の出汁として、 時間をかけて旨味を抽出します。
また、自家製の醤やソースのエキスとして調和させるなど、 伝統と革新の技法によって形を変えながら、 食材の持つ魅力を一皿の中へ循環させています。
端材ではなく、旨味の源。
本来捨てられてしまう部分にも目を向け、 食材が持つ香りや旨味を料理へと昇華させます。
03
Local Partnership
生産者様と連携した、
規格外食材の活用
味や品質は一級品でありながら、 サイズや形状などを理由に、 一般流通に乗りにくい食材があります。
motoでは、信頼を寄せる地元の生産者様から、 こうした規格外の新鮮な糸島野菜や果物なども 積極的に仕入れています。
見た目や大きさだけで価値を決めるのではなく、 その食材が持つ個性と可能性を見極め、 シェフの創造性によって革新的な一皿へと昇華させます。
形が違っても、美味しさは変わらない。
食材一つひとつの個性に向き合い、 料理として最も輝く形を探します。
From Ingredient to Dish
食材から、一皿へ。
食材の形や大きさ、部位だけで、 その価値が決まるわけではありません。
料理人が食材の個性を見極め、 香り、旨味、食感を最大限に引き出すことで、 新たな美味しさが生まれます。
一つの食材を最後まで使い切り、 その生命を一皿へとつなげること。 それがmotoの考える料理です。
Reservation
食材と向き合い、
生まれる一皿を。
motoでお愉しみください。
ディナーは完全予約制です。
ご予約はオンライン予約ページから承っております。